Tuningowane mięso! Wiesz co jesz?

Mam nieodparte wrażenie, że mięso smakuje coraz częściej jakoś dziwnie? Słyszy się coraz częściej o peklowaniu mięsa, niestety nie tylko przyprawami, ale  przede wszystkim chemicznymi dodatkami. Po co? Niestety komercja i siła konkurencji wymusza zwiększanie wydajności produkcji i obniżania kosztów. I klops gotowy, żeby to był  tylko mięsny klops;)

Nafaszerowane substancjami chemicznymi wędliny nie wpływają korzystnie na nasze zdrowie, dziś możemy tam znaleźć:

• Duża zawartość soli (pochodzącej z solanki) może przyczynić się do powstania nadciśnienia tętniczego i problemów z sercem.
• Ogromny dodatek tłuszczu jest odpowiedzialny za otyłość, wysoki poziom cholesterolu i trójglicerydów we krwi oraz zmiany miażdżycowe.
• Azotyny przyczyniają się do powstania rakotwórczych nitrozoamin, które są główną przyczyną raka żołądka i jelita grubego.
• Fosforany mogą powodować niewydolność nerek, zwiększają zachorowalność na raka płuc, przyspieszają procesy starzenia się, zmniejszają gęstość kości, co sprzyja osteoporozie.
• Glutaminian sodu trzykrotnie zwiększa ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości, niekorzystnie wpływa na przewodnictwo nerwowo-mięśniowe, przyczynia się do nadpobudliwości, może doprowadzić do zaburzeń hormonalnych, uszkadza siatkówkę oka, może być przyczyną tzw. syndromu chińskiej restauracji: zawrotów głowy, palpitacji serca, niepokoju, potliwości.

Kolejną ważną kwestią jest dodatek dużej ilości wody do wędlin. Dawniej normy zakładały, że do 100 kg mięsa z przyprawami dodaje się nie więcej niż 15 l wody. Dzisiaj producenci dolewają nawet 100 l wody, zwiększając objętość gotowego produktu i zmniejszając tym samym udział mięsa w wędlinach. Powstają tzw. wysoko wydajne szynki. Ponieważ jednak taki produkt traci apetyczną barwę, smak i konsystencję, trzeba go naszpikować kolejnymi substancjami chemicznymi np: fosforanami, karagenem lub gumami roślinnymi (poprawią trwałość produktu, zwiększają zdolność wiązania wody przez mięso, co poprawia soczystość i kruchość wędlin i przede wszystkim pozwala zwiększyć wydajność wędlin, pomagają w utrzymaniu czerwonej barwy wędlin poprzez stabilizację pH); glutaminianem sodu (polepsza smak); azotynem sodu (konserwowuje); barwnikami (nadają skórce i wnętrzu szynki piękny kolor – kiedyś funkcję tą spełniało wędzenie, dzisiaj szynkę nastrzykuje się lub zanurza w barwnikach, czasami barwnik też jest rozpylany na produkcie).

I koło się zamyka!

PARÓWKA – czy można to zaliczyć jako produkt mięsny?!

W marketach co trzeci sprzedawany produkt mięsny to właśnie parówka. Dobra jakościowo parówka powinna zawierać ok. 50 proc. mięsa chudego i 50 proc. mięsa tłustego. Bardzo często zdarza się, że nie zawiera ona mięsa w ogóle. Oto co można znaleźć w jej składzie:

• MOM (lub MDOM w drobiu) – to mięso oddzielone mechanicznie, a właściwie masa mięsno-tłuszczowa, do jej produkcji używa się najtańszego surowca (m.in. kości, chrząstek, korpusów drobiowych i skóry). MOM w parówkach zastępuje chude mięso.
• Tłuszcz – chude mięso może być zastąpione gorszym jakościowo tłustym mięsem lub tłuszczem.
• Zmielone skórki (wieprzowe lub wołowe, które tworzą tzw. emulsję).
• Fosforany i cytryniany substancje poprawiające kolor, konsystencję, smak i przedłużające trwałość produktu np. (powodują pęcznienie białka, przez co można dodać do parówek więcej wody;
• Przeciwutleniacze – sprawiają, że po przekrojeniu parówka nie szarzeje;
• Błonnik – jest pożądanym składnikiem w diecie, jednak do parówek dodaje się go ze względu na jego wpływ na konsystencję (błonnik sprawia, że parówka staje się mniej galaretowata, za to bardziej włóknista, w ten sposób można zatuszować duży dodatek tłuszczu do produktu);
• Soja, białko sojowe, kasza manna – naturalne produkty poprawiające konsystencję (dlatego tak często na etykietach znajduje się informacja, że parówka może zawierać gluten). Duży dodatek tych produktów w wyrobie świadczy o jego złej jakości.

Część kiełbas, podobnie jak parówki, zamiast mięsa zawierają kości, skórę i tłuszcz oraz substancje chemiczne poprawiające konsystencję, smak i zapach. Kiełbasy, których komponentem jest mięso, często nie podlegają już odpowiednim normom i rygorom. Przykładowo: kiełbasa śląska, kiedyś przygotowywana w całym kraju ze ściśle określonej ilości mięsa danego gatunku, dzisiaj w zależności od producenta może składać się i z mięsa wieprzowego, i wołowego, i drobiowego.

Również w pasztetach możemy znaleźć skrawane kości, ścięgna, chrząstki, korpusy, białko sojowe, mąkę, wodę i substancje wzmacniające smak i zapach produktu.

Popularne i tanie pasztety przygotowywane są z tzw. homogenatów (czyli produktów uzyskanych po zmiażdżeniu i roztarciu tkanki roślinnej lub zwierzęcej), w których skład wchodzi tkanka mięśniowa, łączna, kostna i chrzęstna. Do pasztetów dodaje się dużą ilość tłuszczu oraz barwniki, a także wypełniacze w postaci bułki tartej lub kaszy manny.

Skład pasztetów porównano ze składem karmy dla psów w puszkach. Okazało się, że te drugie są lepszej jakości i mają większą wartość odżywczą. W przeciwieństwie do pasztetów, nie zawierają MOM.

Nie ma normy, która by regulowała ilość solanki w wędlinach – mówi prof. Jan Mroczek, kierownik zakładu technologii mięsa z warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. – Jedyne ograniczenie to tzw. dobra praktyka produkcyjna, która w polskich realiach jest wolnoamerykanką. Zresztą to i tak bez znaczenia, bo nie ma systemu kontroli przestrzegania tych norm. Nawet jak inspekcja handlowa raz na jakiś czas pobierze z jakichś zakładów próbki produktów do analizy, to są to kontrole wyrywkowe, zaś wysokość kar, jeżeli są w ogóle wymierzane, nie stanowi dla producenta żadnego zagrożenia. W Polsce nie ma systemu, który by eliminował producentów oszustów

Już w roku 2005 PIH (podlega Urzędowi Ochrony Konkurencji i Konsumenta) pisała: “Niepokojącym zjawiskiem w branży przetwórstwa mięsa stał się powszechny udział różnych substancji dodatkowych stosowanych w celu zwiększenia wydajności produktu” (cytat z raportu po kontrolach w największych supermarketach w Polsce). Oprócz faszerowania mięsa chemią inspektorzy wykrywali w szynce rozwarstwianie się mięśni na skutek zbyt dużego pompowania wodą, w wędlinach znaleźli “fragmenty osłonek pochodzących z przerobu innych wędlin oraz kwaśny i piekący smak świadczący o zapoczątkowanym procesie zepsucia”. W zależności od gatunku wędlin inspekcje zakwestionowały jakość od kilku do kilkudziesięciu procent badanego towaru. Wśród konserw mięsnych ponad połowa skontrolowanych produktów została uznana za wadliwe, a wśród paczkowanych wędlin drobiowych prawie dwie trzecie. Kontrola ujawniła jednocześnie masowe oszukiwanie klientów – na opakowaniach większości przetworów mięsnych brak informacji o zastosowanych środkach uzupełniających. Poza tym potwierdzono istnienie szarej strefy – nielegalnych zakładów przetwarzających mięso bez żadnej kontroli weterynaryjnej czy higienicznej.

Nastrzykiwarki – inwestycja w zysk, na pewnie nie w zdrowie!!

Fragment z publikacji: “Gazeta Wyborcza”, z 26. października 2002r.

„Bladoszara ciecz, która donoszona jest w plastikowych kubłach do nastrzykiwarni, to rozrzedzone dużą ilością wody roztwory stosowanych m.in. do produkcji coca-coli wielofosforanów, azotynów i azotanów, które wykorzystuje się także przy wytwarzaniu materiałów wybuchowych i nawozów rolniczych. Fachowa nazwa tej cieczy to solanka. Litr solanki kosztuje złotówkę. Dziesiątki igieł pracujących wewnątrz maszyny pompują tą solanką płaty mięsa na szynki, polędwice, balerony. Ich waga musi wzrosnąć o kilkadziesiąt procent. To jest już żelazny zwyczaj, do którego – chcąc nie chcąc – musieli dostosować się niemal wszyscy producenci w kraju. Żeby wstrzyknięte preparaty za szybko nie wylały się z mięsa, jego płaty wrzucane są następnie do masownicy. Maszyna przypominająca w konstrukcji betoniarkę rozgniata połcie mięsa, tak by ciecz w środku została równomiernie rozprowadzona. 

– Do większości zakładów mięsnych w kraju te maszyny weszły w latach 90. – opowiada Zygmunt. – Używane nastrzykiwarki i masownice z Niemiec wędrowały do Polski stadami. To był taki najnowszy krzyk techniki, którym ze zrozumiałych względów nikt nie chciał się chwalić. Ja sam w 1993 roku pojechałem z trzema tysiącami marek w kieszeni po agregat prądotwórczy, ale kiedy zobaczyłem, jakie cuda taka maszyna potrafi zrobić z kawałem mięsa, za wszystkie pieniądze kupiłem na pniu wysłużony egzemplarz. Tydzień zajęła mi nauka właściwego kłucia – wędlinki od razu zyskały na wadze 20 proc., nie mówiąc już o apetycznej soczystości… Nawet nie wiedziałem, jak szybko i po cichu konkurencja zaopatrzyła się w jeszcze wydajniejsze maszyny.

Sztuczne zwiększanie soczystości wędlin jeszcze niedawno było tylko wstydliwym procederem przyjętym po cichu przez większość producentów. Dostępne urządzenia oraz przyjęte w branży zwyczaje pozwalały na zwiększanie w ten sposób wagi najlepszych gatunków wędlin do 20 proc.

Prawdziwy wyścig zaczął się pod koniec lat 90., kiedy znacznie złagodzono polskie normy regulujące skład produktów spożywczych, a jednocześnie na rynku pojawiły się nowoczesne niemieckie maszyny nastrzykujące kolejnej generacji. Pompowanie mięsa w polskich zakładach przyjęło formę wyścigu między producentami. Dziś na rynku obowiązuje wolnoamerykanka – ilość wody w wędlinie ogranicza jedynie jakość sprzętu oraz wytrzymałość mięsa. Ostatnio krzykiem mody są maszyny, które dzięki elastycznym igłom omijającym kości potrafią “napompować” zwierzaka po uboju jeszcze przed rozebraniem go na kawałki.”

Jak jest dziś, może itymi urządzeniami pekluje się mięso, i wzbogaca o elementy ziół, ale czy pokusa by zarobić więcej nie jest większa od jakiegoś tam „zdrowia mas”?!? Sami pomyślcie!

 

Jak wybrać dobrą wędlinę? 

Uważnie przyglądając się kupowanej wędlinie, możesz stwierdzić, czy jest ona dobrej czy złej jakości. Szczególnie zwracaj uwagę na:

1. Barwę: szynka nie posiadająca ulepszaczy, nie ma ładnego różowego koloru, który świadczy o dodanych azotynach; lepiej wybierać wędliny białe lub szarawe – ale nie zielonkawe; złotawa skórka szynki to znak, że została ona pomalowana preparatem wędzarniczym, a nie uwędzona. Uwędzony wyrób powinien mieć skórkę ciemną, suchą i brudzącą. Kruchość (dobra szynka powinna łatwo się kroić).
2. Błyszczenie (jeśli po przekrojeniu wędlina błyszczy się i mieni kolorami tęczy, oznacza to, że zostały dodane do niej wypełniacze, np. skrobia modyfikowana lub białko sojowe; szynka może być wilgotna, jednak nie błyszcząca).
3. Wyciekającą wodę (oznacza, że do mięsa została wprowadzona duża ilość solanki, której celem było zwiększenie objętości szynki, o tym samym mogą świadczyć dziury po igłach).
4. Obecność grudek (świadczy o dodaniu żelatyny lub gumy roślinnej w celu związania wody z mięsem, a zatem i o dużym dodatku wody).
5. Zapach (powinien być neutralny, jeśli wyczujesz, że szynka ma kwaśnawą woń, to oznacza, że nie jest ona świeża i może być zakażona bakteriami).
6. Mięso powinno mieć neutralny zapach i spójną konsystencję, a po naciśnięciu palcem powinno szybko wracać do pierwotnego kształtu.
7. Nie może być szare ani lepkie i obślizgłe. Warto mu się przyjrzeć z bliska, ponieważ światło, którym oświetla się wyroby na ladzie, może dawać złudzenie pięknej barwy i świeżości.
8. Wieprzowina powinna posiadać różowy ale niejednolity kolor. Brązowa lub sina barwa świadczy o starości i nieświeżości produktu.
9. Warto kupować mięso z kością, gdyż w tym wypadku producent nie może tak bardzo naszpikować go chemią.
10. Mięso mielone – często producenci do takiego wyrobu wykorzystują gorsze gatunki mięs, a także odpadki, dlatego najlepiej kupować mięso w kawałku i mielić je samodzielnie w domu (lub poprosić sprzedawcę, aby zmielił na miejscu wybrany kawałek).
11. Drób powinien być jędrny i jasny (ale niezbyt blady), najlepiej wybierać porcje pakowane próżniowo, gdyż najdłużej zachowują świeżość.

Podsumowując

Kiedyś z 1 tony mięsa robiło się około 700 kilogramów gotowego wyrobu, teraz z 1 tony można zrobić nawet 2 tony gotowego wyrobu, to czysty zysk bo woda i chemia jest tania. Prawdziwe eldorado zaczęło się po wejściu Polski do Unii Europejskiej, bo przestały obowiązywać wszelkie normy i receptury – zdradza pracownik jednego z koncernów mięsnych w Polsce.

Obecnie to zakład decyduje z czego będzie wyprodukowana wędlina, ile w niej będzie chemii i wody. Dla kontrolerów ważne jest tylko to, żeby wszystko znalazło się na etykiecie – z reguły mało czytelnej dla konsumenta. Ile osób jest faktycznie w stanie rozszyfrować te wszystkie dodatki E, którymi naszprycowane jest nie tylko mięso, ale praktycznie cała żywność dzisiaj kupowana?

substancje. Efekt? Z ważącej kilogram szynki wychodzi kawałek o wadze nawet dwukrotnie większej – by producent więcej zarobił. Takie napompowane chemią mięso trafia potem do sklepów. A my to kupujemy i się trujemy. Co gorsza, to wszystko jest legalne…

Może lepiej kupować rzadziej a drożej i najlepiej ze sprawdzonej masarni niż zapychać się czymś co coraz mniej ma mięsa w mięsie

przygotował

PAWRO