Słodziki – nie takie straszne jak je malują, jednak nie takie zdrowe jak je rysują;)

Słodziki znajdziemy dziś w wielu produktach: napojach, słodyczach, jogurtach, serach, gumach do żucia, lodach. Produkty light często oskarżane są o powodowanie chorób takich jak cukrzyca, nowotwory, że paradoksalnie powodują tycie i sprzyjają próchnicy zębów. Jak jest naprawdę?

Sztuczne słodziki aktywują obszary w mózgu odpowiedzialne za odczuwanie słodkiego smaku, jednak zwykły cukier (sacharoza, glukoza) pobudza dodatkowo receptory w jądrze ogoniastym (tzw. układzie nagrody), które odpowiadają za odczuwanie przyjemności (ośrodek przyjemności). Czyli słodziki oszukują nasz język, ale nie oszukują mózgu. Mózg „po słodziku” domaga się coraz więcej słodkiego i „nakazuje” nam coraz to większe zwiększanie zawartość cukru i substancji słodzących w produktach. Zatem być może rozsądniej jest spożywać niewielkie ilości sacharozy (i sprawić sobie przyjemność), niż zajadać się (lub wypijać) produktami zawierającymi duże ilości słodzików i dalej mieć ochotę na coś słodkiego. Jak na razie nie udowodniono “śmiertelnych”, ani “chorobotwórczych” właściwości dopuszczonych do handlu słodzików, pod warunkiem, że nie przekraczamy zalecanej dobowej dawki danej substancji – uważa lekarz: Dr hab. n. med. Krzysztof Łabuzek.

 

Przedstawiam kilka przydatnych informacji o najpopularniejszych słodzikach:

Aspartam

Oznaczony symbolem E-951, jest estrem metylowym dipeptydu składającego się z dwóch reszt aminokwasowych – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego (nie można podawać osobom z fenyloketonurią).Naukowcy przeanalizowali dane z badań prowadzonych przez 22 lata z udziałem ponad 77 tys. kobiet i 47 tys. mężczyzn. Jest on 200 razy słodszy od sacharozy, a jednocześnie zawiera niewiele kalorii. Dlatego na całym świecie dodaje się go do napojów i innych produktów dietetycznych. Aby określić, jaki  naprawdę ma wpływ na ludzki organizm, co dwa lata uczestnicy wypełniali szczegółowy kwestionariusz dietetyczny, a ich diety ponownie oceniano po czterech latach. Wyniki badań jednoznacznie wskazują, że jedna puszka dietetycznego napoju gazowanego (335 ml) dziennie powoduje:

– wyższe ryzyko białaczki – o 42 proc. (zarówno u kobiet jaki i mężczyzn),
– wyższe ryzyko szpiczaka mnogiego – o 102 proc. (tylko u mężczyzn),
– wyższe ryzyko chłoniaka nieziarnicznego – o 31 proc. (tylko u mężczyzn).

Badania zostały przeprowadzone z dużą dokładnością, ale nadal zagadką pozostaje, dlaczego tylko mężczyźni pijący dużo napojów light, są bardziej narażeni na rozwój dwóch nowotworów: szpiczaka mnogiego i chłoniaka nieziarnicznego. Tej zależności nie widać bowiem u kobiet. Trzeba pamiętać, że gazowane napoje light są największym dietetycznym źródłem aspartamu w USA. Co roku  Amerykanie zużywają ponad 5 ton słodzika, z czego około 86 proc. znajduje się w właśnie w tych napojach.

Kombinacja aspartamu z acesulfamem K jest dla większości ludzi nieodróżniana w smaku od cukru. Nie wolno go stosować w wysokich temperaturach, ani do słodzenia wrzątku – w podwyższonych temperaturach rozkłada się na wolne aminokwasy. W 2005 roku włoskie badania wykazały występowanie raka u szczurów karmionych aspartamem. Badania uznano jednak za niewiarygodne. Użyto w nich dawek do 5000 mg/kg ciała. A to niespotykanie na co dzień duża ilość. Wg niektórych doniesień złe samopoczucie po aspartamie może mieć związek z metanolem, który uwalnia się z aspartamu po podgrzaniu go powyżej 30 st. Dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) dla Aspartamu wynosi >40 mg/kg masy ciała na dzień (wartość nieosiągalna przy zwykłym stosowaniu).

Acesulfam K

Znak to E-950. Jest 200 razy słodszy od sacharozy. Jest odporny na wysokie temperatury. Wzmacnia smak i zapach produktów. Związek jest wykorzystywany do produkcji napojów, ciast i produktów o obniżonej kaloryczności. Po jego spożyciu dotychczas nie zaobserwowano działań niepożądanych. Maksymalna dawka dziennego pobrania wynosi 9 mg/kg masy ciała na dzień.

Cyklaminiany

Sole sodowe kwasu cykloheksylosulfaminowego, popularne substancje słodzące o symbolu E-952. 30 razy słodsze od sacharozy. Wykazują dużą odporność na wysokie temperatury. Przy dużych stężeniach zostawiają nieprzyjemny słodki posmak w ustach. Zwykle stosowana jest mieszanina sacharyny i cyklaminianów (w stosunku 1:10), charakteryzuje się ona większą siłą słodzącą i nie pozostawia przykrego posmaku w ustach. Słodziki, które zawierają te substancje to: Clio, Huxol i inne. ADI dla cyklaminianów wynosi 11mg/kg mc na dobę. W 1 l zwykłej Coca Coli znajduje się 100g cukru (dla przypomnienia 1 WW = 4 kcal, 1 l Coli to 400 kcal, a 1,5 l = 600 kcal). Natomiast wypicie 1 l Coca Coli light, przez osobę ważącą 60 kg oznacza spożycie 4 krotnej dopuszczalnej dziennej dawki cyklaminianów = 2.85g !!! Spożywanie cyklaminianów może powodować zaburzenia metabolizmu i aktywności wielu leków, w szczególności doustnych preparatów do leczenia cukrzycy.

Sacharyna i jej sole

Znak w wykazie dodatków do żywności to E-954. 300-500 razy słodsza od cukru. Zostawia gorzkawo-metaliczny posmak w ustach, maskuje go stosowanie jej w mieszankach z cyklaminianami oraz aminokwasami. Substancje te zawierają: Sussina Gold, Clio, Huxol. ADI wnosi 5 mg/kg masy ciała na dzień. W latach 70-tych stwierdzono występowanie raka pęcherza moczowego u szczurów karmionych dużymi dawkami sacharyny. Obserwacje kliniczne nie potwierdziły takiej zależności u ludzi.

Sukraloza

Pochodna sacharozy, w której trzy grupy hydroksylowe zostały podstawione atomami chloru. Nie jest metabolizowana w organizmie, dlatego nie dostarcza kalorii. Jest ok. 600 razy słodsza od sacharozy. Jest bardziej uniwersalna w użyciu od aspartamu, gdyż jest trwała w szerszym zakresie temperatury i pH. Słodziki zawierające tą substancję to: SukraRose. Maksymalna dawka dziennego pobrania wynosi >15 mg/kg masy cała na dzień.

Fruktoza

Kaloryczność taka sama jak cukru (1 g = 4 kcal). Indeks glikemiczny = 20. 4-5 x słodsza od cukru (sacharozy). Nadmierna podaż fruktozy może stymulować syntezę prekursorów tłuszczu – triacylogliceroli. Ich wysokie stężenie we krwi jest uznane za czynnik ryzyka chorób układu sercowo-naczyniowego. Długotrwała ekspozycja na duże dawki fruktozy może zwiększać ryzyko pojawienia się chorób układu sercowo-naczyniowego oraz insulinooporności, a w konsekwencji cukrzycy typu 2. Fruktoza ma negatywny wpływ na metabolizm tłuszczów, regulację masy ciała, zwiększa stres oksydacyjny – może prowadzić do pojawienia się powikłań cukrzycowych. Wraz ze wzrostem spożycia fruktozy (gł. ze słodzonych napojów), widać trend narastania otyłości. W badaniach wykazano, że jeśli do diety dołożony zostanie napój słodzony fruktozą, nie obserwuje się zmniejszenia spożycia energii z innych źródeł – w rezultacie zwiększa się podaż energii. Metabolizowanie fruktozy odbywa się z pominięciem systemu regulującego odczuwanie głodu i sytości.

Erytritol

Naturalna substancja występująca w warzywach, owocach, winie, grzybach (jest niskokalorycznym cukrem). Ma smak zbliżony do smaku cukru, jednak nie dostarcza prawie żadnych kalorii, a jego indeks glikemiczny jest równy zero. Inna jest klasyfikacja w USA i Japonii, gdzie uważają, że jego kaloryczność wynosi 0,2 kcal/g, a aktualne wytyczne UE zaliczają go do cukrów alkoholowych o kaloryczności 2,4 kcal/g. Po spożyciu jest szybko eliminowany z organizmu w niezmienionej postaci, a spożyty nawet w dużych ilościach nie ma działania przeczyszczającego, nie powoduje próchnicy. Słodziki zawierające tą substancje to: Extra line i Diabel.

Ksylitol

Organiczny związek chemiczny, pięciowęglowy alkohol polihydroksylowy, produkowany z kory brzozy. Najsłodszy z alkoholi cukrowych. Mieszanina 60% ksylitolu i 40% sorbitolu, dzięki synergizmowi, odpowiada słodkości cukru Dodatek do żywności E967, [głównie gumy do żucia i cukierki] ze względu na działanie przeciwpróchnicze. Posiada wielokrotnie niższy indeks glikemiczny (IG=8) niż glukoza czy sacharoza, ale wartość energetyczna to 4 kcal/g. W roku 1996 JEFCA (organ doradczy WHO i FAO) nie określiło górnej granicy spożycia, co oznacza, że jest całkowicie bezpieczny niezależnie od spożywanej ilości dziennej. Jednymi z najlepszych jego źródeł są owoce, jagody, grzyby, sałata i kolby kukurydzy. Jedna szklanka malin zawiera mniej niż jeden gram ksylitolu. W produktach można go rozpoznać po uczuciu zimna na języku.

Maltitol

Środek słodzący pozyskiwany z surowców naturalnych (ze skrobi). Należy do alkoholi cukrowych. Ma znak E-965. Stopień słodkości jest porównywalny do cukru, ale kaloryczność jest o połowę mniejsza (1 g to 2,1 kcal). Używa się go w wielu produktach piekarskich, gdyż jest odporny na wysokie temperatury. Nie powoduje próchnicy. Niekiedy może powodować wzdęcia, a u osób z nietolerancją mogą wystąpić biegunki. ADI dla tej substancji nie zostało określone, jednak u osób wrażliwych objawy mogą wystąpić po spożyciu 25-30 g/kg masy ciała na dzień.

Izomaltuloza

Disacharyd składający się z glukozy i fruktozy (alfa-Dglukopiranozylo-1,6-D-fruktofuranoza), jest zwany też palatynozą. W sacharozie, glukoza i fruktoza połączona jest niestabilnym wiązaniem 1,2 glikozydowym, natomiast w izomaltulozie znacznie bardziej trwałym wiązaniem 1,6 glikozydowym. Jeden i drugi cukier jest trawiony, jednak tempo rozpadu izomaltulozy jest znacznie wolniejsze. W badaniach nie wykazano toksyczności tego cukru, nie zaobserwowano też negatywnych następstw jelitowych przy dawcę sięgającej 50 g na porcje [Lina i wsp. Food Chem Toxicol. 2002 Oct; 40(10):1375-81]. Izomaltuloza jest pozyskiwana z buraków cukrowych. Jest tak samo słodka i kaloryczna jak zwykły cukier, jednak dużo wolniej trawiona. Indeks glikemiczy = 32. Decyzją komisji UE z dnia 25 lipca 2005 r. zatwierdzono wprowadzenie na rynek izomaltulozy jako nowej żywności lub nowego składnika żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 258/97.

Tagatoza

Naturalnie występujący sześciowęglowy jedno-cukier budową podobny do fruktozy. W niewielkich ilościach jest obecna w mleku i jego przetworach. Jest w 92% tak słodka jak sacharoza, a kaloryczność to ok. 1,5 kcal/g. Indeks glikemiczny wynosi 7,5. Nie ma określonego dziennego limitu spożycia, nie ma też nadanego numeru “E”, czyli jest uznana za produkt bezpieczny. Nadmierne spożycie może wywołać efekt przeczyszczający. Nie należy tagatozy poddawać temperaturze wyższej niż 160°C.

Taumatyna

Słodkie białko, zbudowane z 207 reszt aminokwasów, obecne wyłącznie w owocach rośliny Thaumatococcus danielli, albo otrzymywane metodą inżynierii genetycznej. Od 1998 roku dodawana do żywności także w Polsce jako E 957 (nazwa handlowa Talin). Siła słodzenia 2000-2500 razy większa od sacharozy. Wzmacnia smak i zapach produktów spożywczych. Tak jak dla polioli nie określono dopuszczalnej dawki dobowej.

Stevia (stevia rebaudiana)

Jest rośliną z rodziny Asteraceae, rosnącą w subtropikalnych i tropikalnych regionach Ameryki Północnej i Południowej. Ekstrakty ze Stewii są 300 razy słodsze niż słodycz cukru. Badania medyczne wykazały również możliwe korzyści Stewii w leczeniu otyłości i nadciśnienia tętniczego. Naturalnymi substancjami słodzącymi, wyizolowanymi z liści rośliny Stevia rebaudiana, są glikozydy diterpenowe, które oprócz smaku słodkiego, posiada również gorzki posmak. W grudniu 2008r. Amerykański Urząd ds. Żywności i Leków FDA uznał słodkie związki (glikozydy diterpenowe) występujące w liściach stewii jako bezpieczne równocześnie wpisując je na listę GRAS (Ogólnie Uznane Jako Bezpieczne) jako słodzik ogólnego celu. 14 kwietnia 2010r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA potwierdził, że stewia jest bezpieczna i może być stosowana przy produkcji żywności i napojów. Maksymalna dawka dziennego pobrania ADI została określona na poziomie 4 mg na kilogram masy ciała na dzień.

Podsumowanie

Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności (EFSA, ang. European Food Safety Authority) stwierdził, że obecne dopuszczalne dzienne spożycie (40 mg aspartamu na 1 kg masy ciała – co odpowiada spożyciu ok. 17 puszek napoju dietetycznego dziennie przez dorosłego człowieka o masie ciała 70 kg) jest bezpieczne. Substancje intensywnie słodzące zostały wiele razy przebadane i nie powinniśmy mieć powodów do wątpienia w bezpieczeństwo ich stosowania i spożywania. Jednak wątpliwości, co do bezpieczeństwa sztucznych słodzików wciąż się pojawiają i narastają.

przygotowal: Pawro